-BACALAO A BAJA TEMPERATURA A LA
GALLEGA ESTILO CASA SABINA-
BRANDADA:
- 6 cucharadas Aceite de Oliva
- 8 dientes de Ajo
- 400 gr de Patata
- 80 gr de Bacalao
- 250 ml de Leche
En una cazuela pondremos el aceite con
los ajos y los dejamos dorar, añadimos las patatas y rehogamos,
añadimos la leche y dejamos cocer hasta que la patata este
totalmente blanda. Mixamos y reservamos en caliente para el
emplatado.
BACALAO CONFITADO:
- 4 lomos de Bacalao fresco o desalado
- 4 cucharadas de Aceite de Oliva
- 80 gr de Cebolla Roja
- 80 gr de Puerro
- 80 gr de Berza
- Pimienta
- Cayena
- 4 Bolsas de Envasado
Para este paso pondremos los lomos de
bacalao desescamados en el interior de la bolsa con las verduras, el
aceite y la pimienta, y les hacemos el vacío. Si tenemos algun
mecanismo para la cocion a baja temperatura, pondremos las bolsas a
55ºC 8 minutos y reservamos par el emplatado.
ACEITE DE PIMENTON:
- 4 cucharadas de Pimentón Dulce (o mezcla con picante)
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
Para hacer el aceite de pimentón es
sencillo calentamos a temperatura media parte del aceite y añadimos
el pimentón fuera del fuego y añadimos el resto del aceite sin
dejar de mover. Reservamos para el emplatado.
PASTA DE PEREJIL Y CRUJIENTES DE
PEREJIL:
- 60 gr de hojas de Perejil
- 5 cucharadas de Aceite de Oliva
- Aceite Girasol
Para la pasta de perejil añadimos el
aceite de oliva y casi todas las hojas de perejil y trituramos hasta
que quede una pasta homogénea y reservamos para decorar el plato
Y la otra decoración ponemos en una
sartén el aceite de girasol y calentemos a temperatura media, cuando
este caliente echaremos las hojas de perejil sobrantes al aceite con
mucho cuidado ya que saltara. Dejamos 5 segundos y retiramos a un
papel absorbente y reservamos para el emplatado.
EL EMPLATADO:
Como siempre digo el emplatado
dependera de cada uno, nosotros lo hacemos de esta manera.
Con una brocha pintamos el plato, lo
siguiente pondremos el aceite de pimentón al rededor del fondo, lo
siguiente pondremos la brandada y el lomo de bacalao confitado, el
caldo sobrante del sobre lo emulsionaremos y pondremos por encima del
bacalao, para terminar pondremos los crujientes de perejil.
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