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BACALAO A BAJA TEMPERATURA A LA GALLEGA ESTILO CASA SABINA

Written By Jorge Fernandez Rugero on jueves, 23 de junio de 2016 | 23:50

-BACALAO A BAJA TEMPERATURA A LA GALLEGA ESTILO CASA SABINA-

BRANDADA:
  • 6 cucharadas Aceite de Oliva
  • 8 dientes de Ajo
  • 400 gr de Patata
  • 80 gr de Bacalao
  • 250 ml de Leche
En una cazuela pondremos el aceite con los ajos y los dejamos dorar, añadimos las patatas y rehogamos, añadimos la leche y dejamos cocer hasta que la patata este totalmente blanda. Mixamos y reservamos en caliente para el emplatado.




BACALAO CONFITADO:
  • 4 lomos de Bacalao fresco o desalado
  • 4 cucharadas de Aceite de Oliva
  • 80 gr de Cebolla Roja
  • 80 gr de Puerro
  • 80 gr de Berza
  • Pimienta
  • Cayena
  • 4 Bolsas de Envasado
Para este paso pondremos los lomos de bacalao desescamados en el interior de la bolsa con las verduras, el aceite y la pimienta, y les hacemos el vacío. Si tenemos algun mecanismo para la cocion a baja temperatura, pondremos las bolsas a 55ºC 8 minutos y reservamos par el emplatado.




ACEITE DE PIMENTON:
  • 4 cucharadas de Pimentón Dulce (o mezcla con picante)
  • 3 cucharadas de Aceite de Oliva
Para hacer el aceite de pimentón es sencillo calentamos a temperatura media parte del aceite y añadimos el pimentón fuera del fuego y añadimos el resto del aceite sin dejar de mover. Reservamos para el emplatado.





PASTA DE PEREJIL Y CRUJIENTES DE PEREJIL:
  • 60 gr de hojas de Perejil
  • 5 cucharadas de Aceite de Oliva
  • Aceite Girasol
Para la pasta de perejil añadimos el aceite de oliva y casi todas las hojas de perejil y trituramos hasta que quede una pasta homogénea y reservamos para decorar el plato
Y la otra decoración ponemos en una sartén el aceite de girasol y calentemos a temperatura media, cuando este caliente echaremos las hojas de perejil sobrantes al aceite con mucho cuidado ya que saltara. Dejamos 5 segundos y retiramos a un papel absorbente y reservamos para el emplatado.

EL EMPLATADO:
Como siempre digo el emplatado dependera de cada uno, nosotros lo hacemos de esta manera.
Con una brocha pintamos el plato, lo siguiente pondremos el aceite de pimentón al rededor del fondo, lo siguiente pondremos la brandada y el lomo de bacalao confitado, el caldo sobrante del sobre lo emulsionaremos y pondremos por encima del bacalao, para terminar pondremos los crujientes de perejil.





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